Una pianta antica dall’aurea magica
Originario dell'Asia, l’albero del nocciolo era già conosciuto nell'antica Roma dove foglie e rami si regalavano come augurio di felicità, mentre in Germania era ritenuto simbolo di fertilità; per Celti e Druidi rappresentava un albero sacro e diverse altre culture ne celebravano le proprietà miracolose. Si dice che di nocciolo fossero fatti il bastone di Mosè, le bacchette magiche e la verga del caduceo, simbolo di Hermes e della Medicina e rabdomanti.
Di sicuro c’è che questo albero dal frutto gustoso trovò nel bacino del Mediterraneo il suo habitat ideale per poi diffondersi particolarmente in Turchia, Spagna, Francia e naturalmente in Italia. Sul territorio italiano il nocciolo produce due varietà di frutto: la nocciola allungata e quella tonda di cui la varietà Tonda Gentile Trilobata è ritenuta la più pregiata e alla quale è dedicato questo volume.
Una breve storia della Nocciola Piemonte
Le migliori nocciole tonde arrivano dai territori delle Langhe, in provincia di Cuneo e Asti. Coltivate secondo regole precise, hanno forma sferica e polpa tenera e fragrante. Alla Tonda Gentile delle Langhe è stata riconosciuta nel 1993 la Igp (Identificazione Geografica Protetta) attraverso la definizione più allargata di Nocciola Piemonte. La storia della nocciola in Piemonte è piuttosto recente: il territorio della Langa era, prima della II Guerra Mondiale, largamente dedicato alla produzione di foraggio, viticultura, cereali, frutta mentre ai noccioleti erano riservati solo i terreni più ardui e scomodi da raggiungere. Al tempo, localmente si utilizzava l’olio di nocciole al posto di quello di oliva perché meno costoso e più facile da reperire.
La successiva esplosione della coltivazione della nocciola in queste zone si deve all’apertura nel 1942 di una pasticceria con laboratorio in Alba da parte di Pietro Ferrero, che scelse di utilizzare le nocciole come ingrediente principe delle sue preparazioni a causa dell’abbondanza del prodotto e del suo costo, in quel periodo, contenuto. La crescita esponenziale dell’azienda Ferrero (oggi un colosso di portata mondiale), prima e dopo la Grande Guerra, ha sicuramente contribuito a incrementare lo sviluppo di noccioleti nelle terre di Bassa e Alta Langa.
Grazie agli artigiani del settore dolciario, pasticceri e gelatieri, negli anni successivi la Nocciola Piemonte Igp ha allargato il suo mercato fino alla Svizzera, grande produttrice di cioccolato, pur rimanendo un prodotto di nicchia fino agli anni 2000, quando le peripezie del settore vitivinicolo e zootecnico – subite in particolare da piccoli imprenditori in entrambi i campi – li spinsero ad abbandonare vigneti e stalle e impiantare noccioleti anche in zone del Piemonte al di fuori dell’area vocata d’origine, la Bassa e l’Alta Langa. Non tutti i coltivatori di Tonda Gentile delle Langhe riuscirono a iscriversi al registro Igp alla sua apertura, ma la qualità del loro prodotto – la stessa cultivar – si ritrova oggi sotto la denominazione Tonda Gentile Trilobata.
Purtroppo, l’allargamento della zona di produzione a tutta la Regione permise che sotto l’egida di Nocciola Piemonte Igp entrassero anche prodotti che, a causa di differente clima, composizione del terreno, suscettibilità alle malattie, si rivelassero di qualità inferiore: si è lavorato molto quindi per differenziare, all’interno del grande ombrello del marchio Nocciola Piemonte Igp, la Tonda Gentile delle Langhe.
Molto di recente, con comunicato del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 19/09/2019, è stata approvata in via definitiva dall’Unione Europea la modifica al disciplinare Nocciola Piemonte Igp con l’introduzione del nome Langhe per le nocciole coltivate esclusivamente in questo specifico areale. Si potranno quindi differenziare e fregiare dell’appellativo di Nocciola Piemonte Igp delle Langhe solamente nocciole (e prodotti ottenuti con nocciole) provenienti esclusivamente dalle terre di Bassa e Alta Langa, un riconoscimento alla qualità superiore del prodotto originario.
Un frutto ricco e goloso
Nella nocciola, il guscio legnoso protegge i frutti che sono rotondi. La foglia dentata che avvolge il guscio si chiama brattea; il frutto, duro e compatto, è avvolto in una pellicola marroncina aderente al seme. Le nocciole nuove, raccolte a fine estate e stoccate in silos a temperatura controllata, arrivano sul mercato in autunno. Per apprezzarne a pieno il gusto, le nocciole vanno consumate entro l'anno di raccolta e conservate in luogo fresco e asciutto. Si trovano intere con o senza guscio, tostate, in granella e in pasta –che sempre piu’ gelatieri utilizzano la pasta di Nocciola Piemonte.
Sono ottime in pasticceria come nei piatti salati, sia al naturale sia tostate. Estremamente versatili, sono perfette per impanature, salse, sughi per primi piatti, ripieni per carne, pesce e verdure, nelle insalate. Appartenenti alla famiglia della frutta secca oleosa, le nocciole sono ricche di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine e sali minerali; hanno quindi proprietà energetiche e remineralizzanti.
Il piantamento
Avviene, dopo un’accurata analisi sull’idoneità del terreno, a fine ottobre – inizio novembre, quando il piantino è fermo (ovvero non sta germogliando ed ha sceso tutte le foglie) ma prima delle forti gelate, una volta tolti i pulloni dal vivaio bisogna subito ( nel giro di un paio di giorni) metterli a terra affinchè le radici non soffrano.
Solitamente si sta ad una distanza di 5 mt da una piante all’altra minimo in direzione nord-sud, più c’è spazio e meglio si lavora coni macchinari durante la raccolta e la pianta prende più luce tra i rami quindi tutte le nocciole maturano bene e migliora l’impollinazione, ricorrendo anche al 2-3% di piante con varietà piu’ tardive sempre per migliorare l’impollinazione.
Raccolta
Solitamente avviene tra metà agosto e fine settembre, quando qui il caldo è più intenso rispetto agli altri mesi estivi. Le nocciole in guscio cadono quando sono mature quindi se il terreno è già molto asciutto e caldo diventano molto secche con un grado di umidità bassissimo ( come il raccolto 2011 maturato ad inizio agosto con quel caldo forte e quindi profumatissime e gustose ma più secche e quindi più soggette a rotture in fase di tostatura),mentre nelle annate normali una volta a terra si raccolgono ( sperando che non piova nei giorni di raccolta altrimenti bisogna poi aspettare che il terremo asciughi e la perdita di prodotto dovuta al trascinamento dell’acqua essendo quasi tutto appezzamenti in discesa, oltre al rischio qualitativo è notevole)con varie tipologie di macchinari o ancora manualmente con rastrelli, si portano in cascina e si distendono su cortili in cemento di modo che asciughino bene al sole o nei più moderni essicatoi. Una volta fatto questo e sicuri che siano ben secche, si mettono o in sacchi, o in sacconi grandi o in cassoni di metallo, non appoggiati a terra ma sempre su pedane di modo che l’aria circoli sempre e non ci siano problemi di muffe.
Due parole sulla nocciole e le loro caratteristiche