La nocciola

Storia della nocciola

Una pianta antica dall’aurea magica

Originario dell'Asia, l’albero del nocciolo era già conosciuto nell'antica Roma dove le sue foglie e i suoi rami si regalavano come augurio di felicità, mentre in Germania era ritenuto un simbolo di fertilità. Per i druidi, sacerdoti degli antichi popoli celtici, il nocciolo rappresentava un albero sacro e diverse altre culture ne celebravano le proprietà miracolose. Il bastone di Mosè, le bacchette magiche, il caduceo, simbolo di Hermes e della Medicina, e persino i bastoncini rabdomanti: si dice che tutti questi fossero fatti di nocciolo.


Questo albero dal frutto gustoso trovò il suo habitat ideale nel bacino del Mediterraneo, per poi diffondersi particolarmente in Turchia, Spagna, Francia e naturalmente anche in Italia. Sul territorio italiano, vengono coltivate due varietà di nocciole: la nocciola allungata e quella tonda, di cui la varietà Tonda Gentile Trilobata è ritenuta la più pregiata.


La breve storia della Nocciola Piemonte

Le migliori nocciole tonde arrivano dai territori delle Langhe, in provincia di Cuneo e Asti. Coltivate secondo regole ben precise, hanno una forma sferica con polpa tenera e fragrante. Nel 1993, alla Tonda Gentile delle Langhe è stata riconosciuta la certificazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), attraverso la definizione più allargata di Nocciola Piemonte. La storia della nocciola in Piemonte è piuttosto recente: il territorio della Langa era, prima della II Guerra Mondiale, largamente dedicato alla produzione di foraggio, viticultura, cereali e frutta, mentre ai noccioleti erano riservati solo i terreni più ardui e scomodi da raggiungere. Al tempo, localmente si utilizzava l’olio di nocciole al posto di quello di oliva, perché meno costoso e più facile da reperire.


La successiva esplosione della coltivazione della nocciola in queste zone si deve all’ apertura, nel 1942, di una pasticceria con laboratorio presso il comune di Alba da parte di Pietro Ferrero, che scelse di utilizzare proprio le nocciole come ingrediente principale delle sue preparazioni, a causa dell’ abbondanza del prodotto e del suo costo, in quel periodo contenuto. La crescita esponenziale dell’ azienda dolciaria Ferrero, oggi un colosso di portata mondiale, ha sicuramente contribuito a incrementare lo sviluppo di noccioleti nelle terre di Bassa e Alta Langa.


Grazie agli artigiani del settore dolciario, pasticceri e gelatieri, negli anni successivi la Nocciola Piemonte IGP ha allargato il suo mercato fino alla Svizzera, grande produttrice di cioccolato, pur rimanendo un prodotto di nicchia fino agli anni 2000, quando le peripezie del settore vitivinicolo e zootecnico spinsero i piccoli imprenditori di questi due settori ad abbandonare vigneti e stalle per impiantare noccioleti, anche in zone piemontesi al di fuori dell’ area vocata d’ origine. Non tutti i coltivatori della Tonda Gentile nelle Langhe riuscirono a iscriversi al registro IGP alla sua apertura, ma la qualità del loro prodotto – la stessa cultivar – si ritrova oggi comunque sotto la denominazione Tonda Gentile Trilobata.


Purtroppo, l’allargamento della zona di produzione delle nocciole a tutta la Regione permise che, sotto l’egida della Nocciola Piemonte IGP, entrassero anche prodotti che, a causa del differente clima, della composizione del terreno e della suscettibilità alle malattie, si rivelassero di qualità inferiore: si è lavorato molto quindi per differenziare, all’interno del oramai ampliato marchio Nocciola Piemonte IGP, la Tonda Gentile delle Langhe.


Recentemente, tramite comunicato del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 19 settembre 2019, è stata approvata in via definitiva dall’Unione Europea la modifica al disciplinare Nocciola Piemonte IGP, con l’introduzione del nome “Langhe” per queste nocciole, coltivate esclusivamente in questo specifico areale. Si potranno quindi differenziare e fregiare dell’appellativo di “Nocciola Piemonte IGP delle Langhe” solamente nocciole, e prodotti ottenuti con le stesse, provenienti esclusivamente dalle terre di Bassa e Alta Langa, un riconoscimento alla qualità superiore del prodotto originario.


La nocciola: un frutto ricco e goloso

I frutti rotondi dei noccioli sono protetti da un guscio legnoso. La foglia dentata che avvolge il guscio si chiama brattea; il frutto, duro e compatto, è avvolto in una pellicola marroncina aderente al seme. Le nocciole mature, raccolte a fine estate e stoccate in silos a temperatura controllata, arrivano sul mercato in autunno. Per apprezzarne a pieno il gusto, le nocciole vanno consumate entro l'anno di raccolta e conservate in luogo fresco e asciutto. Sul mercato, si trovano intere con o senza guscio, tostate, in granella e anche in pasta: quest’ultima viene sempre più utilizzata dai gelatieri, in particolare quella di Nocciola Piemonte.

Le nocciole sono ottime in pasticceria come nei piatti salati, sia al naturale che tostate. Estremamente versatili, sono perfette per impanature, salse, come sughi per i primi piatti, ripieni per carne, pesce e verdure, nelle insalate e così via. Appartenenti alla famiglia della frutta secca oleosa, le nocciole sono ricche di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine e sali minerali, possedendo quindi proprietà energetiche e remineralizzanti.

Pasta di nocciola

I momenti della pianta

Il piantamento del nocciolo<

Il nocciolo viene piantato tra fine ottobre e inizio novembre, dopo un’accurata analisi sull’idoneità del terreno, quando il piantino è fermo, ovvero quando non sta germogliando ed ha perso tutte le foglie; l’importante è che il piantamento avvenga prima delle forti gelate. Una volta tolti i pulloni dal vivaio, nel giro di un paio di giorni bisogna subito impiantarli a terra affinché le radici non soffrano.

Solitamente, le piante sono poste ad una distanza di minimo 5 mt l’una dall’altra in direzione nord-sud, per garantire maggior spazio alla circolazione dei macchinari durante la raccolta dei frutti e per far sì che la pianta prenda più luce possibile tra i rami, cosicché le nocciole maturino bene e migliori l’impollinazione. Sempre per ottimizzare l’impollinazione, si ricorre anche al piantamento di varietà più tardive: in particolare, se ne piantano il 2-3% sul totale del noccioleto.


La raccolta della nocciola

Solitamente avviene tra metà agosto e fine settembre, quando nella Langa il caldo è più intenso rispetto agli altri mesi estivi. Le nocciole in guscio cadono quando sono mature; di conseguenza, se il terreno è già piuttosto asciutto e caldo, esse diventano molto secche dato il basso grado di umidità. Per esempio, il raccolto avvenuto nel 2011 era maturato ad inizio agosto: in quell’annata, aveva fatto molto caldo e le nocciole, oltre che profumatissime e gustose, erano anche più secche e quindi più soggette a rotture in fase di tostatura. Nelle annate normali, una volta a terra le nocciole vengono raccolte sperando però che non piova nei giorni di raccolta, altrimenti bisogna poi aspettare che il terreno asciughi. Lo scorrimento dell’acqua, dovuto agli appezzamenti quasi tutti in discesa, porta alla perdita sia numerica che qualitativa del prodotto. Tramite l’uso di varie tipologie di macchinari o ancora manualmente con rastrelli, le nocciole vengono portate in cascina e distese su cortili in cemento, di modo che asciughino bene al sole, oppure vengono immesse nei più moderni essicatoi. Una volta fatto questo processo di essiccazione e dopo aver controllato che siano ben secche, si mettono o all’interno di sacchi, o in sacconi più grandi o ancora in cassoni di metallo: in ogni caso, non bisogna mai appoggiare il prodotto a terra, ma sempre su pedane, in modo che l’aria circoli sempre e non ci siano problemi di muffe.


Due parole sulle nocciole e le loro caratteristiche
  1. La nocciola considerata come più rinomata ed eccelsa è la Tonda Gentile delle Langhe, attualmente denominata Tonda Gentile Trilobata in quanto da alcuni anni è stato depositato il marchio Piemonte I.G.P. su di essa e quindi non si possono utilizzare nomi territoriali atti a generare dubbi e confusione. Da gennaio 2020, le Langhe sono state abbinate al marchio Piemonte IGP per determinate zona di produzione. Le zone con le principali produzioni di nocciole sono Langhe, Roero, Monferrato e i territori collinari. Attualmente, si sono ampliate le aree di impiantamento verso terreni più pianeggianti, ma spesso con risultati deludenti per quanto riguarda la qualità del prodotto.
    • Come caratteristiche la Tonda Gentile, oltre alla forma sferica, presenta un’alta pelabilità, il gusto dolce e delicato dopo la tostatura e la conservabilità che spicca tra le altre nocciole. Infatti, i grassi contenuti nel frutto difficilmente irrancidiscono e, se conservata in modo idoneo, mantiene i suoi profumi ed aromi nel tempo, anche quando sono in un prodotto finito. Da non sottovalutare è l’aspetto salutistico di questa nocciola, che negli ultimi anni è stato esaltato da vari studiosi e luminari della medicina oltre che dai nutrizionisti.
  2. Per noi, la seconda nocciola qualitativamente più pregiata è la Mortarella campana: viene prodotta principalmente in terreni collinari e montagnosi, essenzialmente in provincia di Avellino.
    I pregi di questa varietà sono il gusto importante e l’idonea alle produzioni di paste e creme, in cui può subire anche una tostatura più forte senza che vengano perse le caratteristiche, rispetto alla più delicata TGT piemontese. Il suo principale difetto è invece la forma allungata con quattro lati: tale caratteristica non è consona all’ideale di nocciola tonda che permette vari tipi di lavorazione. Spesso non è acquistabile pura, ma miscelata con le altre nocciole lunghe campane, come le San Giovanni e le Campotiche.
  3. Restando in Campania, la Giffoni è la seconda migliore varietà come valore di mercato perché è una nocciola abbastanza tonda e pelabile, anche se tutto sommato è più insipida delle due precedenti.
  4. Altre importanti varietà di nocciole sono:

  5. Tonda Gentile di Viterbo: è una tipologia di nocciola in espansione, perché pur avendo una bassa pelabilità ed essendo più legnosa e quindi meno gustosa, si conserva molto a lungo, caratteristica apprezzata dall’industria anche se meno adatta per le paste e le creme, in quanto piuttosto oleosa.
  6. Giresun turca: è la più cara delle nocciole turche. Prodotta principalmente sulle montagne del Mar Nero con sistemi tradizionali, presenta una pelabilità simile alla TGT, oltre al 90% simile. Ha un gusto apprezzabile, ma siccome è molto grassa risulta essere altrettanto delicata in quanto tende con facilità all’irrancidimento, anche se in modo diverso rispetto alla Nocciola Piemonte. Risulta difficile la sua conservazione a lungo termine.
  7. Napoli Lunghe, cioè le già citate Campotiche e San Giovanni: sono delle nocciole da industria simile alla Ordu turca, anche nel prezzo, ma con una conservabilità maggiore ed una tendenza all’irrancidimento inferiore rispetto alla varietà turca. Presentano anche pelabilità media, forma affusolata e gusto apprezzabile, se non miscelata con altre varietà simili.
  8. Ordu turca: è una nocciola simile alla Napoli Lunga, anche se con calibratura superiore e tende più facilmente all’irrancidimento. Spesso è miscelata con appunto la Napoli Lunga, o addirittura erroneamente spacciata per la stessa.
  9. Akcakoca Turchia: nocciola più tondeggiante e legnosa, presenta poca pelabilità ed è simile alla viterbese ma con gusto inferiore. Prezzo interessante per l’industria perché, essendoci produzioni elevate di questa varietà, si garantisce una continuità in termini di produzione, caratteristica che varietà come la Piemonte e la campana Mortarella non possono concedersi.
  10. Levant Turca: più che una varietà vera e propria, si tratta di un mix di varietà selvatiche spesso raccolte direttamente sugli alberi e poi smallate successivamente, ma possono anche raccogliere nocciole di regioni limitrofe. La virtù è il prezzo, il difetto è l’incognita.

  • Poi ci sono le nocciole Georgiane e le Azere: sono principalmente varietà turche che, essendo prodotte in regioni simili a quelle del nord del Mar Nero, conservano le stesse caratteristiche, anche se a volte con problemi dovuti alle tecniche di lavorazione, di raccolta, di essicazione e di stoccaggio meno sviluppate rispetto a quelle utilizzate in Turchia. Queste problematiche possono persino portare alla proliferazione di aflatossine.
  • In Cile, gli italiani hanno piantato molte varietà di nocciole, come Giffoni, Mortarelle, Ordu e Tonda Gentila delle Langhe, registrando il marchio di queste ultime con le relative problematiche, per valutare quali fossero le più idonee a quelle latitudini e territori. Sono per lo più indirizzate per un utilizzo di tipo industriale.
  • Nocchione Viterbese: questa nocciola è idonea per la vendita da frutta in guscio dato che è molto grossa, anche se le piccole calibrature venivano comunque sgusciate e messe in vendita con la Tonda Gentile di Viterbo ed a volte anche con le Piemontesi.
  • Siciliane del Catanese: ottime nocciole tonde, sono state abbandonate perché mal lavorate ed infettate da cimici. Oggi, grazie ad un nuovo progetto di reintroduzione della Ferrero, si stanno ripiantando.
  • Avallena spagnola: la produzione di queste nocciole è in crescita, principalmente per uso industriale.
  • Oregon USA: nocciole principalmente commercializzate come frutta in guscio, una minima parte dei calibri più piccoli vengono invece sgusciati.

Botanica e aneddoti sul nocciolo

Il nocciolo è una pianta arborea da frutto, riconoscibile dalla corteccia sul marrone-grigio e dalle foglie ovali e seghettate ai margini. Appartiene alla famiglia delle Betulaceae, che comprende numerose specie diverse, tra cui la più diffusa è sicuramente il nocciolo comune (Corylus avellana L., 1753).
Il frutto prodotto da questo albero è la nocciola, considerata come il „frutto della felicità“ dati i suoi molteplici benefici e la sua versatilità culinaria. La vendita di nocciole è piuttosto diffusa, in particolare nell’industria dolciaria in cui vengono commercializzate come nocciole tostate o caramellate, granella di nocciole e anche in guscio.


Tra le varietà più diffuse in Italia, si ha sicuramente la nocciola Tonda Gentile del Piemonte.

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