La nocciola

Storia della nocciola

Una pianta antica dall’aurea magica

Originario dell'Asia, l’albero del nocciolo era già conosciuto nell'antica Roma dove foglie e rami si regalavano come augurio di felicità, mentre in Germania era ritenuto simbolo di fertilità; per Celti e Druidi rappresentava un albero sacro e diverse altre culture ne celebravano le proprietà miracolose. Si dice che di nocciolo fossero fatti il bastone di Mosè, le bacchette magiche e la verga del caduceo, simbolo di Hermes e della Medicina e rabdomanti.


Di sicuro c’è che questo albero dal frutto gustoso trovò nel bacino del Mediterraneo il suo habitat ideale per poi diffondersi particolarmente in Turchia, Spagna, Francia e naturalmente in Italia. Sul territorio italiano il nocciolo produce due varietà di frutto: la nocciola allungata e quella tonda di cui la varietà Tonda Gentile Trilobata è ritenuta la più pregiata e alla quale è dedicato questo volume.


Una breve storia della Nocciola Piemonte

Le migliori nocciole tonde arrivano dai territori delle Langhe, in provincia di Cuneo e Asti. Coltivate secondo regole precise, hanno forma sferica e polpa tenera e fragrante. Alla Tonda Gentile delle Langhe è stata riconosciuta nel 1993 la Igp (Identificazione Geografica Protetta) attraverso la definizione più allargata di Nocciola Piemonte. La storia della nocciola in Piemonte è piuttosto recente: il territorio della Langa era, prima della II Guerra Mondiale, largamente dedicato alla produzione di foraggio, viticultura, cereali, frutta mentre ai noccioleti erano riservati solo i terreni più ardui e scomodi da raggiungere. Al tempo, localmente si utilizzava l’olio di nocciole al posto di quello di oliva perché meno costoso e più facile da reperire.


La successiva esplosione della coltivazione della nocciola in queste zone si deve all’apertura nel 1942 di una pasticceria con laboratorio in Alba da parte di Pietro Ferrero, che scelse di utilizzare le nocciole come ingrediente principe delle sue preparazioni a causa dell’abbondanza del prodotto e del suo costo, in quel periodo, contenuto. La crescita esponenziale dell’azienda Ferrero (oggi un colosso di portata mondiale), prima e dopo la Grande Guerra, ha sicuramente contribuito a incrementare lo sviluppo di noccioleti nelle terre di Bassa e Alta Langa.


Grazie agli artigiani del settore dolciario, pasticceri e gelatieri, negli anni successivi la Nocciola Piemonte Igp ha allargato il suo mercato fino alla Svizzera, grande produttrice di cioccolato, pur rimanendo un prodotto di nicchia fino agli anni 2000, quando le peripezie del settore vitivinicolo e zootecnico – subite in particolare da piccoli imprenditori in entrambi i campi – li spinsero ad abbandonare vigneti e stalle e impiantare noccioleti anche in zone del Piemonte al di fuori dell’area vocata d’origine, la Bassa e l’Alta Langa. Non tutti i coltivatori di Tonda Gentile delle Langhe riuscirono a iscriversi al registro Igp alla sua apertura, ma la qualità del loro prodotto – la stessa cultivar – si ritrova oggi sotto la denominazione Tonda Gentile Trilobata.


Purtroppo, l’allargamento della zona di produzione a tutta la Regione permise che sotto l’egida di Nocciola Piemonte Igp entrassero anche prodotti che, a causa di differente clima, composizione del terreno, suscettibilità alle malattie, si rivelassero di qualità inferiore: si è lavorato molto quindi per differenziare, all’interno del grande ombrello del marchio Nocciola Piemonte Igp, la Tonda Gentile delle Langhe.


Molto di recente, con comunicato del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 19/09/2019, è stata approvata in via definitiva dall’Unione Europea la modifica al disciplinare Nocciola Piemonte Igp con l’introduzione del nome Langhe per le nocciole coltivate esclusivamente in questo specifico areale. Si potranno quindi differenziare e fregiare dell’appellativo di Nocciola Piemonte Igp delle Langhe solamente nocciole (e prodotti ottenuti con nocciole) provenienti esclusivamente dalle terre di Bassa e Alta Langa, un riconoscimento alla qualità superiore del prodotto originario.


Un frutto ricco e goloso

Nella nocciola, il guscio legnoso protegge i frutti che sono rotondi. La foglia dentata che avvolge il guscio si chiama brattea; il frutto, duro e compatto, è avvolto in una pellicola marroncina aderente al seme. Le nocciole nuove, raccolte a fine estate e stoccate in silos a temperatura controllata, arrivano sul mercato in autunno. Per apprezzarne a pieno il gusto, le nocciole vanno consumate entro l'anno di raccolta e conservate in luogo fresco e asciutto. Si trovano intere con o senza guscio, tostate, in granella e in pasta –che sempre piu’ gelatieri utilizzano la pasta di Nocciola Piemonte.

Sono ottime in pasticceria come nei piatti salati, sia al naturale sia tostate. Estremamente versatili, sono perfette per impanature, salse, sughi per primi piatti, ripieni per carne, pesce e verdure, nelle insalate. Appartenenti alla famiglia della frutta secca oleosa, le nocciole sono ricche di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine e sali minerali; hanno quindi proprietà energetiche e remineralizzanti.

I MOMENTI DELLA PIANTA

Il piantamento

Avviene, dopo un’accurata analisi sull’idoneità del terreno, a fine ottobre – inizio novembre, quando il piantino è fermo (ovvero non sta germogliando ed ha sceso tutte le foglie) ma prima delle forti gelate, una volta tolti i pulloni dal vivaio bisogna subito ( nel giro di un paio di giorni) metterli a terra affinchè le radici non soffrano.

Solitamente si sta ad una distanza di 5 mt da una piante all’altra minimo in direzione nord-sud, più c’è spazio e meglio si lavora coni macchinari durante la raccolta e la pianta prende più luce tra i rami quindi tutte le nocciole maturano bene e migliora l’impollinazione, ricorrendo anche al 2-3% di piante con varietà piu’ tardive sempre per migliorare l’impollinazione.


Raccolta

Solitamente avviene tra metà agosto e fine settembre, quando qui il caldo è più intenso rispetto agli altri mesi estivi. Le nocciole in guscio cadono quando sono mature quindi se il terreno è già molto asciutto e caldo diventano molto secche con un grado di umidità bassissimo ( come il raccolto 2011 maturato ad inizio agosto con quel caldo forte e quindi profumatissime e gustose ma più secche  e quindi più soggette a rotture in fase di tostatura),mentre nelle annate normali una volta a terra si raccolgono ( sperando che non piova nei giorni di raccolta altrimenti bisogna poi aspettare che il terremo asciughi e la perdita di prodotto dovuta al trascinamento dell’acqua essendo quasi tutto appezzamenti in discesa, oltre al rischio qualitativo è notevole)con varie tipologie di macchinari o ancora manualmente con rastrelli, si portano in cascina e si distendono su cortili in cemento di modo che asciughino bene al sole o nei più moderni essicatoi. Una volta fatto questo e sicuri che siano ben secche, si mettono o in sacchi, o in sacconi grandi o in cassoni di metallo, non appoggiati a terra ma sempre su pedane di modo che l’aria circoli sempre e non ci siano problemi di muffe.


Due parole sulla nocciole e le loro caratteristiche

  1. Partendo dalla piu’ rinomata ed eccelsa Tonda Gentile delle Langhe, attualmente denominata Tonda Gentile Trilobata perché da alcuni anni è stato depositato il marchio Piemonte I.G.P. e quindi non si possono utilizzare nomi territoriali atti a generare dubbi e confusione ma da gennaio 2020 langhe è stato abbinato a Piemonte IGP per determinate zona di produzione
    • Zone di produzioni principali: Langhe – Roero- Monferrato , territori collinari. Attualmente si sono ampliate le aree di impiantamento verso terreni piu’ pianeggianti ma spesso con risultati deludenti sulla qualità del prodotto.
    • Caratteristiche: oltre alla forma sferica, la pelabilità alta, il gusto dolce e delicato dopo tostatura, è la conservabilità che spicca tra le altre nocciole.
      Infatti i grassi contenuti difficilmente irrancidiscono e se conservata in modo idoneo mantiene i suoi profumi ed aromi nel tempo,anche in un prodotto finito.
      Da non sottovalutare l’aspetto salutistico che negli ultimi anni è stato sottolineato da vari studi di luminari della medicina e nutrizionisti.
  2. Per noi la seconda nocciola qualitativamente parlando è la Mortarella campana.
    Prodotta principalmente in terreni collinari /montagnosi, essenzialmente in provincia di Avellino.
    Pregi: gusto importante, idonea per produzioni di paste e creme dove si puo’ subire anche una tostatura piu’ forte della TGT piemontese ( che è piu’ delicata) senza perdere le caratteristiche.
    Difetti: la forma allungata con quattro lati non è consona all’ideale di nocciola tonda che permette vari tipi di lavorazione. Spesso è acquistabile non in purezza ma miscelata con le altre nocciole lunghe campane ( San Giovanni –Campotica)
  3. Restando in Campania la Giffoni è la seconda come valore di mercato perchè tonda abbastanza e pelabile, ma tutto sommato più insipida delle due precedenti
  4. Tonda Gentile di Viterbo: è una tipologia in espansione perché pur avendo una bassa pelabilità ed essendo più legnosa e quindi meno gustosa, si conserva a lungo nel tempo facendola apprezzare dall’industria anche se meno adatta per paste e creme perché meno oleosa.
  5. Giresun turca: la più cara delle nocciole turche. Prodotta principalmente nelle montagne del Mar Nero con sistemi tradizionali e con una pelabilità simile alla TGT ( oltre 90%). Gusto apprezzabile ma molto molto delicata con facile tendenza all’irrancidimento perché molto grassa ma in modo diverso rispetto alla Piemonte. Difficile la conservazione nel tempo.
  6. Napoli Lunghe ( Campotiche – San Giovanni) di cui abbiamo già parlato. Nocciola da industria simile alla Ordu turca anche nel prezzo ma con conservabilità maggiore ed una tendenza all’irrancidimento inferiore rispetto alla turca . Pelabilità media,forma affusolata,gusto apprezzabile se non miscelata con altre varietà simili.
  7. Ordu turca: simile alla Napoli lunga anche se con calibratura superiore e piu’ facile l’irrancidimento. Spesso miscelata e / o spacciata appunto per Napoli lunga
  8. Akcakoca Turchia: piu’ tondeggiante e legnosa. Poca pelabilità, simile alla viterbese ma con gusto inferiore. Prezzo interessante per l’industria perché essendoci produzioni elevate garantiscono una continuità, caratteristiche che varietà come la Piemonte e la campana Mortarella non possono assumere.
  9. Levant Turca: più che una varietà vera e propria è un mix di selvatici spesso raccolte direttamente sugli alberi e smallate successivamente, ma possono anche raccogliere nocciole di regioni limitrofe. La virtu’ è il prezzo, il difetto è l’incognita.

  • Poi ci sono le Georgiane e le Azere ma sono principalmente varietà turche che essendo prodotte in regioni simili ( nord Mar Nero) conservano le stesse caratteristiche anche se a volta con problemi ( aflatossine) dovuti alle tecniche di lavorazione di raccolte –essicazione –stoccaggio meno sviluppate rispetto alla Turchia
  • Il Cile dove gli italiani hanno fatto impiantare Giffoni,Mortarelle, Ordu e Tonda Gentila delle Langhe ( registrando il marchio che tanta confusione e problemi ha creato) per valutare quali fossero le piu’ idonee a quelle latitudini e territori. Sono comunque indirizzate per un utilizzo industriale
  • La Nocchione Viterbese: idonea per la vendita da frutta in guscio perché molto grossa, anche se le piccole calibrature venivano sgusciate e messe in vendita con le Tonda Gentile di Viterbo ed a volte con le Piemontesi
  • Le Siciliane del Catanese: ottime nocciole tonde. Abbandonate perché mal lavorate ed infettate da cimici; oggi su imput di Ferrero si stanno ripiantando.
  • Avallena spagnola in crescita, principalmente lunghe da industria.
  • Oregon USA: principalmente da frutta in guscio, tranne una minima parte dei calibri piccoli che vengono sgusciati

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